logo

Щастя готується разом

Оливковое sablé (коктейльные печенья)

«Олейна з оливковою олією Extra Virgin»

Мука180 гр.
Картофельный крахмал45 гр.
Сахарная пудра70 гр.
Яйцо1 шт.
Черные оливки с косточкой100 гр.
Сливочное масло120 гр.
Растительное масло "Олейна з оливковою олією Extra Virgin" 40 мл.

Эти маленькие печеньица однозначно собьют Вас с толку при первом знакомстве: сначала кажется, что они сладкие с соленым послевкусием. А потом – ровно наоборот: соленые со сладким послевкусием. И если можно применить довольно избитое выражение «тает во рту», то именно к этим коктейльным печеньям, приготовленным по рецепту легендарного французского кондитера Пьера Эрме.

Оливковое sablé (коктейльные печенья)

Сабле (фр. sablés) – это французский вариант песочного (рубленного) теста. Особенность его в том, что оно довольно сладкое, хотя и не десертное. В этом печенье удивительным образом перемешались ароматы оливок, оливкового и сливочных масел и легкие карамельные нотки. Выпечка простейшая, и тем и гениальна. Всего несколько ингредиентов, немного времени – и Вы сможете удивлять своих гостей и близких этим удивительным вкусом.

Для приготовления оливковых сабле от Пьера Эрме нам понадобятся:

  • Мука - 180 гр.
  • Картофельный крахмал - 45 гр.
  • Сахарная пудра - 70 гр.
  • Яйцо - 1 шт.
  • Черные оливки с косточкой - 100 гр.
  • Сливочное масло - 120 гр.
  • Растительное масло  "Олейна з оливковою олією Extra Virgin" - 40 мл

Оливковое sablé (коктейльные печенья)

Выпечка традиционно требует точности в количестве ингредиентов. Потому советую использовать весы. Или хотя бы держать в уме, что одна столовая ложка без горки – это 15 граммов.   

Сначала отварите яйцо вкрутую. Белок можете съесть или отправить в салат. А вот желток нам пригодится. Он придаст тесту необыкновенную нежность в паре с крахмалом. И легкий, едва заметный желтый цвет.

Лучше, если Вы будете смешивать тесто в миксере. Руки свободны, да и качество замеса выше. Но можно замесить и руками, ведь это почти обычное песочное тесто. Сначала смешайте муку и крахмал, смесь просейте. Не забудьте просеять и сахарную пудру.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Тщательно разомните его миксером, а если замешиваете в миске – разотрите по стенкам. Затем плесните растительного масла "Олейна з оливковою олією Extra Virgin"  и все разотрите в воздушную, кремовую эмульсию. Масло здесь дает вторичное послевкусие, уже в паре с самими оливками. Сначала мы почувствуем сахар, а потом уже оливки и легкий аромат с фруктовыми нотами, исходящий от оливкового микса. В получившуюся масляную эмульсию отправляем натертый желток. Потом нужно добавить муку с крахмалом и тщательно все вымесить. Тесто должно получиться воздушным, очень мягким, но при этом едва липнуть к рукам.

В самом конце добавляем оливки. Лучше взять с косточками, они не такие водянистые, лучше держат форму и имеют более насыщенный вкус. Удалите косточки и нарежьте оливки крупными кусочками. Самый лучший тип оливок, который рекомендует Эрве – оливки в масле. Но если не найдете таких, то покупайте любые другие, но крупные и не слишком черные. Только не греческий сорт Каламата, он сюда не подойдет. И смотрите, чтобы в составе не было глюконата железа – ингредиента, которым и подкрашивают оливки в черный цвет.

Оливковое sablé (коктейльные печенья)

У Вас должно получиться тесто, напоминающее шербет с шоколадом, настолько оно пластичное. Необходимо положить тесто в холодильник на 10 минут, чтобы оно немного схватилось, и с ним было удобно дальше работать.

Оливковое sablé (коктейльные печенья)

Через 10-15 минут выньте тесто из холодильника и скатайте из него колбаски диаметром около 3-х сантиметров. Заверните колбаски в пленку. Я это делаю с помощью бамбукового коврика, прямо как в суши-баре! Потом придаю форму бруска – и можно отправлять в холодильник на ночь. За это время тесто полностью «дойдет» и затвердеет. Если хотите долго хранить тесто, смело кладите его в морозильник.

Оливковое sablé (коктейльные печенья)

Перед выпеканием нарежьте брусочки на ломтики толщиной 5-6 миллиметров. Выпекать их необходимо на пергаменте при температуре 165 градусов около 15 минут – или до состояния, когда края начинают слегка золотиться. Именно такими должны быть оливковые сабле от Пьера Эрме – немного загоревшими, невероятно хрупкими, но при этом держать форму и оставаться очень вкусными.

Оливковое sablé (коктейльные печенья)

Внимательно съешьте первое печенье и следите, как вкусовые ощущения у Вас во рту меняются от сладких к соленым и обратно. Уверен, Вы еще не один раз захотите приготовить это французское лакомство. А рецепт пускай останется Вашим секретом!

© 2017 «Олейна». Усі права захищені.